chileoliva

 

Proceso Productivo

El proceso de extracción del aceite de oliva comienza con la cosecha de las aceitunas. Una vez recolectadas son transportadas a la almazara (planta de elaboración), donde son lavadas para su posterior paso por el molino. Como resultado de la MOLIENDA se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO o BATIDO, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

La pasta ya amasada debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo (sólidos), alpechín (agua de vegetación) y óleo. Esto se llama EXTRACCIÓN, y consiste en un centrifugado o decanter de la pasta que puede ser de dos o tres fases, dependiendo si se separa el aceite de los otros dos componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante entra entonces a la centrífuga vertical, que elimina los últimos restos de agua.

En ese momento el producto está en condiciones de ser consumido. Pero para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, tras lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable para su posterior ENVASADO.

 

Categorías

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Según el COI, el aceite de oliva debe comercializarse según las denominaciones y definiciones siguientes:

Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado y el filtrado.

Los aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen:

Aceite de oliva extra virgen:

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8%, no presenta defecto organoléptico y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de esa especie.

Aceite de oliva virgen:

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2% y que presenta algún defecto inferior.

Aceite de oliva virgen corriente:

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3% y que posee más de un defecto organoléptico más acentuado que en el caso del aceite virgen.

Aceite de oliva virgen lampante:

Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3% y/o cuyas características organolépticas son deficientes. No es apto para el consumo en la forma en que se obtiene, se destina a las industrias de refinado (aceite de oliva refinado) o a usos técnicos.

Aceite de oliva refinado:

Es el aceite de oliva obtenido de los aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3%.

Aceite puro de oliva:

Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1%.

Aceite de orujo de oliva:

Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.

Los aceites de oliva refinados no poseen propiedades benéficas para la salud como el aceite de oliva extra virgen, debido a que en el proceso de refinación los compuestos saludables como polifenoles son eliminados del aceite, como también los compuestos aromáticos que le dan el sabor y gusto característicos de los aceites de oliva de calidad.

 

Cata de Aceite de Oliva

La calidad aromática del aceite de oliva es uno de los factores más valorados por los consumidores, ya que los otros aceites vegetales (pepita de uva, maravilla, soya, raps, etc.) no poseen esta calidad como consecuencia del proceso de refinación.

El aroma característico del aceite de oliva lo constituye un grupo de compuestos complejos y volátiles, que se analizan con los sentidos en las apreciaciones organolépticas mediante la CATA DE ACEITE DE OLIVA.

En la cata del aceite de oliva se colocan las muestra en  copas  opacas, generalmente de color azul, ya que no es  considerado un elemento determinante el color del aceite, luego se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana verde y se bebe un sorbo de agua. La cata se realiza a una temperatura alrededor de 28°C, ya que a esta temperatura se permite la volatilidad de los compuestos aromáticos.



La cata comprende las siguientes fases:

Olfativa, Gustativa, Táctil, Equilibrio y Armonía.

Las características positivas y atributos más importantes que deben valorarse en un aceite de oliva son:

    • Frutado: conjunto de características varietales de aceitunas sanas y frescas, verdes o maduras.
    • Amargo: gusto de aceite obtenido de aceitunas muy verdes, percibido al final de la lengua.
    • Picante: sensación táctil de pungencia percibida en la garganta.
    • Frutado de otros frutos: manzana, tomate, plátano, almendra, alcachofa.
    • Verde: hojas, hierba recién cortada, higuera.

Asimismo el conjunto de sensaciones desagradables o defectos que se pueden encontrar en los aceites de oliva son:

  • Rancio: sensaciones olfativas y gustativas o flavor de un aceite que ha sufrido un proceso de oxidación.
  • Atrojado o Borras: flavor de un aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaeróbica debido a un almacenamiento prolongado de la fruta antes de ser procesada (más de 12 horas).
  • Moho: flavor de un aceite que se ha obtenido de aceitunas en las cuales se han desarrollado hongos y levaduras, debido a un almacenamiento prolongado de la fruta antes del proceso de extracción.
  • Avinado: flavor de un aceite que recuerda al vino o al vinagre debido a que las aceitunas han sufrido una fermentación aérobica.
  • Borras: flavor de un aceite que ha estado mucho tiempo en contacto con los fondos fermentados en los estanques de almacenamiento del aceite de oliva.
  • Metálico: flavor metálico de un aceite que aparece por haber estado mucho tiempo en contacto con el acero inoxidable durante el proceso de almacenamiento del aceite en la almazara.

 

Salud

► Ayuda a perder peso

El aceite de oliva extra virgen podría ser de gran ayuda para las personas que desean bajar de peso. Esto se debe a que aporta sensación de saciedad y contienen grasas saludables que podrían estimular la pérdida de peso.  En este caso se recomienda consumir con moderación, ya que puede tener un efecto laxante en el organismo.

► Alivia los dolores

Por sus contenidos de oleocantal, el aceite de oliva tiene una acción antiinflamatoria que podría ayudar a reducir dolores asociados con las articulaciones y los músculos. Varias investigaciones han concluido que las personas que consumen regularmente aceite de oliva tienen menos dolencias que aquellas que no lo consumen.

► Tiene propiedades anticancerígenas

Un reciente estudio determinó que las personas que consumen aceite de oliva frecuentemente en su dieta tienen menos incidencia de padecer cáncer. Este importante efecto podría estar relacionado con su alto contenido de ácido oleico, que es el ácido graso predominante en este alimento. Además, el aceite de oliva contiene antioxidantes, flavonoides, polifenoles y escualeno, los cuales también serían clave en este beneficio.

► Aliado contra la diabetes

En un estudio publicado por la revista científica Diabetes Care se reveló que cualquier dieta mediterránea que tiene aceite de oliva es capaz de reducir los casos de diabetes tipo II hasta en un 50%. Esto se debe a que el aceite de oliva contiene grasas saludables que podrían ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre y la producción de insulina.

► Fortalece el sistema inmunológico

El sistema inmunológico es muy importante para la salud, ya que es el responsable de actuar contra los virus, bacterias y otros microorganismos que pueden provocar enfermedades comunes y crónicas. El aceite de oliva es rico en antioxidantes y otros nutrientes esenciales que pueden ayudar a fortalecer el sistema inmunológico y ofrecerle protección contra las enfermedades.

► Disminuye la presión arterial

Sólo tres cucharadas diarias de aceite de oliva pueden ayudar a disminuir los niveles altos de presión arterial. Según varios estudios, las grasas saludables del aceite de oliva podrían ayudar a reducir la presión arterial diastólica y sistólica.

► Controla el colesterol

El aceite de oliva también es un buen aliado para regular el colesterol y eliminar los excesos de colesterol malo en el organismo. Las grasas monoinsaturadas aumentan los niveles de colesterol bueno y estimulan la eliminación de colesterol malo, previniendo al mismo tiempo problemas cardiovasculares.

 

 

Belleza

► Disminuye el frizz del cabello

Las grasas saludables y nutrientes del aceite de oliva también pueden aprovecharse para la belleza del cabello. En este caso puedes utilizar aceite de oliva extra virgen para disminuir el frizz (encrespamiento) y conseguir ese peinado que tanto deseas. Olvídate de geles y otros productos químicos que le hacen daño al cabello; el aceite de oliva es una opción saludable que te ayudará a eliminar el encrespado, regenerar el cabello y conseguir un brillo único.

► Humecta la piel naturalmente

Uno de los mejores humectantes naturales para la piel es el aceite de oliva. Aunque en el mercado existen muchas cremas hidratantes para usar todos los días, el aceite de oliva es una excelente alternativa que te permite humectar profundamente la piel, suavizarla, prevenir los signos del envejecimiento prematuro y protegerla de los daños ocasionados por el sol.