chileoliva

 

Proceso Productivo

El proceso de extracción del aceite de oliva comienza con la cosecha de las aceitunas. Una vez recolectadas son transportadas a la almazara (planta de elaboración), donde son lavadas para su posterior paso por el molino. Como resultado de la MOLIENDA se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO o BATIDO, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

La pasta ya amasada debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo (sólidos), alpechín (agua de vegetación) y óleo. Esto se llama EXTRACCIÓN, y consiste en un centrifugado o decanter de la pasta que puede ser de dos o tres fases, dependiendo si se separa el aceite de los otros dos componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante entra entonces a la centrífuga vertical, que elimina los últimos restos de agua.

En ese momento el producto está en condiciones de ser consumido. Pero para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, tras lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable para su posterior ENVASADO.

 

Categorías

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Según el COI, el aceite de oliva debe comercializarse según las denominaciones y definiciones siguientes:

Los aceites de oliva vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado y el filtrado.

Los aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen incluyen:

 

Cata de Aceite de Oliva

La calidad aromática del aceite de oliva es uno de los factores más valorados por los consumidores, ya que los otros aceites vegetales (pepita de uva, maravilla, soya, raps, etc.) no poseen esta calidad como consecuencia del proceso de refinación.

El aroma característico del aceite de oliva lo constituye un grupo de compuestos complejos y volátiles, que se analizan con los sentidos en las apreciaciones organolépticas mediante la CATA DE ACEITE DE OLIVA.

En la cata del aceite de oliva se colocan las muestra en  copas  opacas, generalmente de color azul, ya que no es  considerado un elemento determinante el color del aceite, luego se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana verde y se bebe un sorbo de agua. La cata se realiza a una temperatura alrededor de 28°C, ya que a esta temperatura se permite la volatilidad de los compuestos aromáticos.



La cata comprende las siguientes fases:

Olfativa, Gustativa, Táctil, Equilibrio y Armonía.

Las características positivas y atributos más importantes que deben valorarse en un aceite de oliva son:

    • Frutado: conjunto de características varietales de aceitunas sanas y frescas, verdes o maduras.
    • Amargo: gusto de aceite obtenido de aceitunas muy verdes, percibido al final de la lengua.
    • Picante: sensación táctil de pungencia percibida en la garganta.
    • Frutado de otros frutos: manzana, tomate, plátano, almendra, alcachofa.
    • Verde: hojas, hierba recién cortada, higuera.

Asimismo el conjunto de sensaciones desagradables o defectos que se pueden encontrar en los aceites de oliva son:

  • Rancio: sensaciones olfativas y gustativas o flavor de un aceite que ha sufrido un proceso de oxidación.
  • Atrojado o Borras: flavor de un aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaeróbica debido a un almacenamiento prolongado de la fruta antes de ser procesada (más de 12 horas).
  • Moho: flavor de un aceite que se ha obtenido de aceitunas en las cuales se han desarrollado hongos y levaduras, debido a un almacenamiento prolongado de la fruta antes del proceso de extracción.
  • Avinado: flavor de un aceite que recuerda al vino o al vinagre debido a que las aceitunas han sufrido una fermentación aérobica.
  • Borras: flavor de un aceite que ha estado mucho tiempo en contacto con los fondos fermentados en los estanques de almacenamiento del aceite de oliva.
  • Metálico: flavor metálico de un aceite que aparece por haber estado mucho tiempo en contacto con el acero inoxidable durante el proceso de almacenamiento del aceite en la almazara.

 

Salud

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