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Enzimas en extracción de aceite de oliva: Nuevos Avances

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Al inicio de la cosecha cuando las olivas tienen un bajo índice de madurez y son difíciles de procesar, los procesos mecánicos de extracción no permiten obtener todo el aceite de oliva desde la fruta, quedando un porcentaje importante ocluido en ésta. Las enzimas adquieren un rol fundamental al inicio de la cosecha, ya que nos permiten extraer una mayor cantidad de aceite, aprovechando al máximo el proceso de extracción y sin causar modificaciones al producto final.

Las enzimas comerciales que se utilizan para la producción de aceite de oliva pertenecen al grupo o clase de pectinasas, glucanasas y celulasas. Su uso y aplicación durante el proceso de extracción de aceite permite aumentar los rendimientos. La acción enzimática de estas tres enzimas en conjunto produce un sinergismo entre ellas, lo que permite degradar en forma bastante completa la cadena principal de pectinas y generar una liberación importante de aceite desde las células.

Se considera que la utilización de enzimas en la elaboración de aceite de oliva está en función del índice de madurez del fruto, y que está íntimamente relacionado con la disminución del contenido de pectinas en la pulpa. Es por esto, que el índice de madurez del fruto es un parámetro fundamental en la dosificación de enzimas.

En los últimos 15 años se han llevado a cabo numerosos ensayos que indican que las enzimas son altamente efectivas económicamente al inicio de la cosecha cuando el nivel de madurez de la fruta es muy bajo y el proceso de molienda y extracción son más complejos.

Para más información sobre las enzimas en el proceso de extracción de aceite de oliva pueden contactar a la empresa colaboradora de ChileOliva Girona –  Gonzalo Letelier gonzalo.letelier@girona.cl