chileoliva

 

Processo Produtivo

O processo de extração do azeite de oliva começa com a colheita das azeitonas. Quando recoletadas, são transportadas a almazara (planta de elaboração), onde são lavadas para passar posteriormente pela moinho. Como resultado da MOAGEM se obtém uma pasta densa que passa para a fase do AMASSADO ou BATIDO, que consiste em uma prolongada friccção do produto para unir as gotas do azeite, quebrar a emulsão e formar uma fase oleosa contínua.

A pasta já amassada debe passar por uma última etapa para adquirir a separação definitiva dos seus três componentes: bagaço refinado (sólido), água de vegetação, e óleo. Isto se chama EXTRAÇãO , e consiste em um centrifugado o decanter da pasta que podem ser de dois ou três fases, dependendo se a separação dos três componentes foi realizada corretamente. O resultado deste processo entra na centrífuga vertical, que remove os últimos restos de água.

Neste momento o produto está em condições de ser consumido, mas para eliminar qualquer elemento sólido que possa haver ficado nas etapas anteriores, o azeite passa por um sistema de FILTRADO e posteriormente é armazenado em “baldes” de aço inoxidável para o seu depois passar pela etapa ENVASADO.

 

Categorias

Segundo o Conselho Oleícola Internacional (COI), o azeite de oliva é o azeite procedente unicamente do fruto do olivo (Olea europeia L.), excluindo os azeites obtidos por dissolventes ou por processos de esterificação e de toda mistura com azeites de outra natureza. Segundo o COI, o azeite de oliva debe comercializar-se de acordo as denominações e definições seguintes:

Os azeites de oliva virgens são os azeites obtidos do fruto do olivo unicamente por processos mecânicos ou por outros meios físicos em condições especialmente térmicas que não produzam a alteração do azeite, que não tenha mais tratamento que o lavado, a decantação, o centrifugado e o filtrado.

Os azeites de oliva virgens aptos para o consumo na forma em que se obtêm incluem:

 

Cata de azeite

A qualidade aromática do azeite de oliva é um dos fatores mais valorados pelos consumidores, já que os outros azeites vegetais não possuem essa qualidade como consequência do processo de refinação.

O aroma característico do azeite de oliva constitui um grupo de complexos compostos e voláteis, que se analizam com os sentidos nas apreciações organolépticas mediante CATA DE AZEITE DE OLIVA.

Na cata do azeite de oliva, colocam as mostras em taças opacas, geralmente de cor azul, já que a cor do azeite não é considerado um elemento determinante, em seguida se tapa, cheira e se degusta. Entre cada cata de azeite de oliva, para tirar o sabor da mostra anterior, come-se um pedaço de maçã verde e se toma um gole de água. A cata se realiza a uma temperatura em torno de 28℃, já que nesta temperatura permite a volatilidade dos compostos aromáticos.



A cata compreende os seguintes passos:

Olfativa, Gustativa Tátil, Equilíbrio e harmonia

As características positivas e atributos mais importantes que se devem valorar em um azeite de oliva são:

    • Frutado: conjunto de características varietais de azeitonas sãs e frescas, verdes ou maduras.
    • Amargo: sabor do azeite obtido de azeitonas bem verdes, percebido no final da língua.
    • Picante: sensação tátil de pungência percebida na garganta.
    • Frutado de outros frutos: Maçã, tomate, banana, amêndoa, alcachofra.
    • Verde: folhas, erva recém cortado, figueira.

 

Também, o conjunto de sensações desagradáveis ou defeituosas que podem encontrar nos azeites de oliva são:

  • Rançoso: sensações olfativas, gustativas ou flavor de um azeite que sofreu um processo de oxidação.
  • Bolorento: flavor de um azeite extraído de azeitonas que sofreram um processo de fermentação anaeróbia: devido ao processo prolongado de armazenamento da fruta antes de ser processada (mais de 12 horas).
  • Mofo: flavor de um azeite extraído de azeitonas nas quais se desenvolveram fungos e leveduras, devido ao armazenamento prolongado da fruta antes do processo de extração.
  • Avinagrado: flavor de um azeite que lembra um vinho ou vinagre devido a que as azeitonas sofreram uma fermentação aeróbia.
  • Borras: flavor de um azeite que esteve em contato muito tempo com os fundos fermentados nos tanques de armazenamento de azeite de oliva.
  • Metálico: flavor metálico de um azeite que aparece por estar muito tempo em contato com o aço inoxidável durante o processo de armazenamento do azeite na almazara.

 

Saúde

Beleza